Opis
Japońska kultura kulinarna
W odróżnieniu od przewodników kucharskich, wprowadza w świat niezwykle bogatej kultury kulinarnej Japonii, prezentując nie tylko historię zwyczajów żywieniowych, począwszy od czasów najdawniejszych aż po czasy współczesne, ale również podstawowe surowce używane w kuchni, oprawę kulinarną japońskich świąt, a ponadto najbardziej znane japońskie potrawy, jak sushi czy tempura, oraz japońskie napoje, a mianowicie herbatę, sake czy piwo.
Spis treści
Rozdział I Historia zwyczajów żywieniowych
Czasy prehistoryczne
Pożywienie najstarszych mieszkańców wysp japońskich
Gishi Wajinden (Zapiski o wschodnich barbarzyńcach)
Boskie pochodzenie jedzenia
Kultura ryżu
Czasy kultury dworskiej (VIII–XII w.)
Wpływy kuchni chińskiej
Tabu mięsne
Uczty księcia Nagaya
Upodobania kulinarne dworzan
Shijōryū – sztuka kuchni pałacowej
Kultura przy stole
Kuchnia chłopska
Czasy kultury rycerskiej (XII–XVII w.)
Dieta samurajów
Herbata i kuchnia wegetariańska (shōjin ryōri)
Styl bankietowy honzen ryōri
Kaiseki ryōri – potrawy towarzyszące ceremonii herbaty
Nanban ryōri – japońskie dania o europejskich korzeniach
Kuchnia chińska
Czasy kultury mieszczańskiej (XVII–XIX w.)
Dieta a warstwa społeczna
Smak rejonu Kamigata
Kultura kulinarna Edo
Kaibara Ekiken i Yōjōkun
Rozdział II Współczesna kuchnia japońska – połączenie tradycji z nowoczesnością
Rewolucja kulinarna w epoce Meiji
Karē raisu (ryż w sosie curry)
Kotlety katsuretsu
Krokiety korokke
Wojenne ograniczenia
Czasy współczesne
Powojenne zmiany
Wymiar estetyczny kuchni japońskiej
Podstawowe techniki kulinarne i przyprawy kuchni japońskiej
Główne sposoby przygotowywania potraw w Japonii
Przyprawy kuchni japońskiej
Kaiseki ryōri – japońskie haute cuisine
Bentō– japońska wersja suchego prowiantu
Gaishoku, czyli świat japońskich restauracji
Rodzaje restauracji w Japonii
Kultura jedzenia pałeczkami
Hare no hashi -pałeczki odświętne
Ke no hashi – pałeczki do użytku codziennego
Kiraibashi -tabu związane z pałeczkami
Rozdział III Główne produkty i potrawy kuchni japońskiej
Ryż
Ryż w życiu Japończyków
Ciasteczka ryżowe mochi
Sushi– królowa japońskich potraw
Początki sushi
Sushi jako przekąska
Sushi jako samodzielne danie
Rodzaje sushi
Sushiya, czyli bary sushi
Mąka i produkty mączne
Chleb
Makarony (menrui)
Cienki makaron sōmen
Gruby makaron udon
Makaron gryczany soba
Rāmen
Ryby i owoce morza
Wieloryby (kujira)
Ryba bonito (katsuo)
Dorada (tai)
Łosoś (sake)
Węgorz (unagi)
Krewetki (ebi)
Ośmiornica (tako)
Ryba fugu
Wodorosty (kaisō)
Soja
Pasta miso i sos sojowy shōyu
Gatunki sosu sojowego
Gatunki pasty miso
Serek sojowy tōfu
Rodzaje tōfu
Potrawy z tōfu
Nattō
Mięso i produkty mleczne
Mięso w kuchni japońskiej
Mleko i nabiał
Rozdział IV Napoje i słodycze w kuchni japońskiej
Herbata
Kultura picia herbaty
Ceremonia chanoyu
Gatunki zielonej herbaty
Napoje alkoholowe
Sake
Shōchū (wódka)
Piwo
Japońska whisky
Wagashi –słodycze japońskie
Pochodzenie i historia
Rodzaje japońskich słodyczy
Rozdział V Kuchnia odświętna, czyli japoński rok obrzędowy
Miesiące zimowe
Grudzień shiwasu
Styczeń mutsuki
Luty kisaragi
Miesiące wiosenne
Marzec yayoi
Kwiecień uzuki
Maj satsuki
Miesiące letnie
Czerwiec minazuki
Lipiec fumizuki
Sierpień hazuki
Miesiące jesienne
Wrzesień nagazuki
Październik kannazuki
Listopad shimozuki
Bibliografia
Indeks ważniejszych terminów kulinarnych
